Prodotti tipici

Oggi come ieri, la cucina salentina trova nei prodotti della terra e del mare i suoi ingredienti principali e l’odore, il sapore, il gusto, sono il frutto della lavorazione diretta che passa per la coltura, la cura dei campi e la raccolta, ma anche da uno dei mestieri più antichi della tradizione salentina, la pesca.

Verdure, Legumi ed Ortaggi

VerduraLa verdura, i legumi e gli ortaggi di stagione sono sempre presenti sulla tavola salentina. Tra questi troviamo: rape, zucchine, cicorie, melanzane, peperoni, pomodori, cipolle, carciofi, fagioli, ceci, piselli, fave, finocchi, cavoli, ecc...
Oltre alle verdure coltivate, anche quelle selvatiche vengono raccolte e cucinate, come le cicureddhre (cicorie selvatiche), la rughetta (la rucola), gli asparagi, le paparine, i pampasciuni (i lampascioni).
Uno dei piatti tradizionali è il purè di fave, cotte alla pignata, mescolato con le cicorie bollite.
Prodotti tipicamente salentini sono i pomodori “schiattarisciati” (scoppiettanti), il cui nome deriva proprio dallo scoppiettio dei pomodori messi a rosolare in padella con un filo d’olio, cipolla e peperoni tagliati a tocchettini.
Molto diffuse sono le “rape ‘nfucate” (rape affogate), di cui cuori e foglie vengono saltate in padella con aglio, peperoncino e aceto e servite con un filo d’olio.
Anche le patate rappresentano un elemento essenziale della cucina salentina, cotte al forno con i carciofi, o le polpette di patate fritte, impastate con uova, pane, formaggio grattugiato e prezzemolo.

Pesce

PescePesci prestigiosissimi e dal sapore intenso del mare salentino sono la rana pescatrice, lo scorfano, la tracina e il pesce San Pietro che insieme compongono un gustoso piatto: la zuppa di pesce all’otrantina. Si tratta di un piatto caldo che nasce dall’unione del pesce con pomodoro, origano, prezzemolo e che viene servito con crostini di pane fritti.
Tra i piatti a base di pesce molto importante è “lu purpu a la pignata” (il polipo alla pignata), cotto con pomodorini, cipolla, olio, prezzemolo e peperoncino.
Un prodotto ittico molto pregiato è il riccio di mare, un mollusco che deve essere assaporato fresco, appena sgusciato e lavato con l’acqua di mare, accompagnato con del semplice pane bianco.

Carne

CarneLa carne è un alimento base della dieta salentina, cucinata e servita sempre con i prodotti della terra, come l’agnello al forno, contornato di patate, o i pezzetti di cavallo, insaporiti con pomodoro, peperoncino piccante, pepe nero ed erbe aromatiche, o i “turcinieddhri”, interiora di agnello o capretto avvolte nelle budella, arrostite alla brace e insaporite con prezzemolo, pepe e sale.
Molto diffusa è l’usanza di gustare le chiocciole terrestri, le cosiddette “moniceddhre”, servite generalmente dopo essere state saltate con il pomodoro e la cipolla oppure stufate con la cipolla e il vino rosso.

Pasta fatta in casa

Pasta fatta in casaLa farina è un ingrediente essenziale della cucina salentina, necessaria per preparare i primi piatti tipici ,come le “sagne ‘ncannulate”, servite con salsa di pomodoro e “ricotta scante” (ricotta forte), un tipo di ricotta dal gusto forte e dall’odore intenso, o le orecchiette e i “minchiareddhri” (maccheroncini) serviti con rape capperi e acciughe oppure con la salsa di pomodoro.
Ed è sempre la farina l’elemento principe per realizzare il piatto tipico della Tavola di San Giuseppe, i “Ciceri e tria”, in cui la tria è un tipo di pasta per metà bollita e per metà fritta, cucinata con i ceci.

Frisella, Rustico e Pittule

PittuleTipica del Salento è la “friseddhra”, frisella dalla classica forma di tarallo biscottato e dall’aspetto rugoso, condita con pomodoro fresco, origano e olio dopo essere stata ammorbidita nell’acqua.
Una specialità è il “rustico leccese, realizzato con la pasta sfoglia e farcito con besciamella, mozzarella, pomodoro e pepe.
Caratteristiche della cucina salentina sono le “pittule”, frittelle di pasta lievitata, il cui impasto unisce semplicemente farina, acqua, lievito e sale, servite nella versione semplice, o farcite con olive, capperi e pomodori (alla pizzaiola) o con le rape, il cavolfiore, il baccalà, ecc...

Formaggi

FormaggiUtilizzati come condimento, come secondi piatti o come ingredienti da farcitura, i formaggi e i latticini sono un altro elemento immancabile sulle tavole del Salento. Tra i numerosi prodotti si trovano: il cacioricotta, generalmente usato per insaporire la pasta al pomodoro, ma anche per condire secondi piatti di carne; la giuncata, consumata come secondo piatto, ma ottima anche come dessert se si aggiunge del caffè zuccherato; la ricotta marzotica, simile al cacioricotta; il fior di latte, un formaggio fresco a pasta filata, gustata come secondo piatto e utilizzata per condire o farcire altri alimenti.

Dolci

ZeppoleTipici del Salento sono i “Porceddhruzzi”, dolci preparati durante le festività natalizie. Si tratta di piccole palline croccanti, fritte e mielate, decorate con anesini, pinoli e mandorle. Anche i “mustazzoli” sono tipici delle festività. Si tratta di biscotti a base di farina, zucchero, mandorle, limone, cannella, miele ed aromi, ricoperti con glassa al cioccolato.
Durante il periodo di San Giuseppe, è ricorrente la Zeppola, fritta o al forno, farcita con crema pasticcera e crema al cioccolato e spolverizzata con zucchero a velo.
Molto gustoso è il pasticciotto leccese, un dolce di pasta frolla dalla forma ovale, farcito con crema pasticcera.

Caffè

CaffèPer terminare il lungo pranzo della tradizione salentina non può mancare il caffè, rigorosamente proveniente dalla torrefazione locale e, d’estate, tipicamente servito in ghiaccio e magari con l’aggiunta di latte di mandorla in sostituzione dello zucchero.

Liquori

LiquoreLe donne salentine, dedite alla cucina, amano viziare i loro mariti e gli ospiti con liquori fatti in casa, preparati attraverso la macerazione degli ingredienti nell’alcool, con l’aggiunta degli odori. Tra questi sono assolutamente da provare: il limoncello, ottenuto dalla macerazione delle bucce di limone con alcool, zucchero e acqua; il liquore di mandarino e di arancio, quello di alloro, il finocchietto, tutti ottenuti con il medesimo procedimento del limoncello, ma anche il liquore al cioccolato, quello al mirto, la crema al caffè, e tanti altri ancora.

Vino

VinoOgni pietanza è sempre accompagnata da un buon bicchiere di vino, che sia rosso, bianco o rosato.
Accompagnatore per eccellenza della carne, il Negramaro è un vitigno a bacca nera, presente soprattutto nel Salento. In passato era usato solo per tagliare i vini, in tempi più recenti, invece, le uve di questo vitigno sono state utilizzate per produrre vini in purezza. Questo vitigno viene impiegato anche per produrre altri vini, sia rossi come il Salice Salentino, il Leverano, lo Squinzano e il Brindisi, che rosati, se tagliato con la Malvasia.
Il Salice Salentino e’ un vino Doc, il rosato si sposa perfettamente con salumi piccanti, primi piatti con sughi, carni e formaggi freschi, il rosso si accompagna con carni rosse, mentre il bianco si consuma con primi piatti di pasta e riso, verdure e pesce.
Il Primitivo IGT del Salento è un vitigno tipico pugliese che nasce dall’unione del medesimo vitigno insieme al Negramaro e al Montepulciano. Si sposa con piatti di carne e zuppe di verdure.
Molto noti sono anche l’Aleatico, vino liquoroso e la Malvasia Nera, vino semplice, caratterizzato da un aroma che ricorda quello del Moscato.
Tra i bianchi si annoverano diversi vitigni tra cui: la Malvasia Bianca, il Bombino Bianco e il Verdeca.

Olio

OlioUn ingrediente importante della tavola salentina è l’olio d’oliva, fruttato, dal colore giallo e dal gusto dolce, con un’ottima fluidità e una particolare fragranza alle erbe.
Ottimo crudo, usato come condimento per esaltare il sapore delle ricette tradizionali, diviene essenziale nella cottura dei cibi e come elemento conservante dei prodotti dell’orto. E’ molto diffusa, infatti, l’abitudine di preparare pietanze sott’olio: carciofi, pomodori, zucchine, melanzane, funghi, olive, alici. Questi cibi dopo una sapiente preparazione, vengono conservati in vasetti di vetro e riempiti di olio d’oliva fino all’orlo, per consentire ai cibi il mantenimento del loro sapore nel tempo.